Цитата(SweetSvetik @ 26.10.2009, 3:03) loravo, Ларис, срочно надо рассмотреть все твои рецепты... как это торт без хол-ка? как они на вкус? суховаты получаются, да? ну опиши, плиз, как можешь? у меня все торты с мягкими кремами, ну за исключением трюфельного... и то, там ганаш не такой уж и крепкий получается - на сливках же.про подставку - подождем, но можешь и "на пальцах" объяснить Я пеку то, что принимает местный рынок. Наполеонов и медовиков народ не понимает, нет привычки (я потеряла несколько клиентов, если честно), и заказывают, как правило, такие торты на большие мероприятия, а здесь принято заботиться на предмет аллергенов (мед и орехи - боже упаси! Меня засудят. )На вкус? Да отлично на вкус Масляные бисквиты (шоко, лимон, фрукты-ягоды по желанию заказчика), они даже в пропитке не нуждаются, такие нежные. А кремов у меня 3 основных, и все минимум на сутки без хол-ка рассчитаны, т.к. все содержат большое кол-во шоколада: 1. Самый популярный у моих: сливочный сыр, белый шоколад, масло. Масло лимона или кондитерские масла для разных вкусов типа ананаса, банана или баварского крема. 24 часа без хол-ка, как раз хватает что б украсить торт, и дожить ему до съедения.2 и 3 - черный и белый взбитый ганаш, у меня проходит под кодом "шоколадный мусс". Обмазка тортов в последнее время - только крепкий ганаш, а он 72 часа без хол-ка по технологии хранится.Я очень долго искала все это, т.к. мастичные торты в хол-к ставить здесь не принято, ресепшены в ресторанах по нескольку часов с тортом на дисплее, да и где я такой хол-к найду, к примеру, для гитары? Местные кондитеры делают крем на растительном жире (шортенинге) - шортенинг, ванилин, сах. пудра. + торт из коробочки, и вперед. Стоит неделю без х-ка. Я вышла из положения за счет шоколада, БОЛЬШОГО кол-ва шоколада, всвязи с чем постоянно имею в наличии 2 мешка по 10 кг офигительного черного и белого бельгийского шоколада.А рецепты? Со сливочным сыром я и здесь в рецепты добавила,но можешь глянуть 2 вида бисквита и крем. Роскошный Золотистый Торт / Масляный бисквит Источник : "Cake Bible" by Rose Levy/блог ЛоравоСлова автора:«Никто никогда не догадается, что один из ингредиентов этого торта – белый шоколад. Добавление в тесто настоящего белого шоколада (того, который содержит настоящее масло какао) обеспечивает бархотистую текстуру, усиливает золотистый оттенок и позволяет торту по-настоящему таять во рту! Все это потому, что масло какао твердеет при комнатной температуре, но при температуре тела тает быстрее и легче сливочного масла. Так же шоколад является прекрасным эмульгатором и делает тесто экстра гладким, а в испеченном состоянии – бархотистым»Этот торт можно подавать вообще без крема, просто припудрив сахарной пудрой. Так же он хорошо сочетается со всеми видами лимонных масляных кремов, или просто глазурей.Хранение: 2 дня при комнатной температуре, 5 дней в холодильнике, 2 мес. В морозилке. Текстура наиболее влажная в первый день после выпечки.Сервировка: при комнатной температуре.На 12 порций:Ингредиенты (все комнатной температуры):g Качественный белый шоколад – 170гg 6 крупных желтковg 1 чашка молокаg натуральный экстракт ванили (не ванилин!) – 1,5 ч.л. – 6гg просеянная мука для тортов* /cake flour/ (без соды и разрыхлителей!) – 3 чашки – 300гg сахар – 1 чашка + 3 ст.л. – 240 г (я всегда сокращаю сахар на треть!)g пекарский порошок (baking powder) – 1 ст.л. + 1,5 ч.л. – 22гg соль – 3/4 ч.л. – 5гg Несоленое сливочное масло (размягченное) – 9 ст.л – 128гg Для лимонного бисквита – цедра 2-х лимонов*Мука для тортов играет важную роль в структуре коржа, с обычной мукой будет совсем другой результат. Мука для тортов содержит пониженное кол-во глютена, и еще она самого тонкого помола, из мягких сортов пшеницы. Чем выше кол-во глютена, тем жестче будет выпечка.1чашка = 240мл1. Разогреть духовку до 165С2. Растопить шоколад: Разломайте или нарубите шоколад на мелкие кусочки, и начните растапливать на водяной бане. Вода не должна касаться дна емкости с шоколадом.Когда вода нагреется (но не выше 160 F / 71 C), снимите с огня, и размешивайте, пока шоколад не начнет плавиться. Верните на огонь если вода остыла, но не допускайте ее перегрева. Помешивайте минут 10, или до полного исчезновения кусочков.Так же, шоколад можно растопить в микроволновке (что я всегда и делаю). Для этого ГИПЕР ВАЖНО помешивать его каждые 15 секунд и вынуть из микроволновки ДО полного растворения кусочков. Продолжать помешивать до полного растворения, кусочки доплавятся от накопленного тепла.Шоколад полностью остудить!3. В небольшой миске слегка смешайте желтки, часть молока и ваниль. 4. В большой миске смешайте все сухие ингредиенты и на медленной скорости помешайте миксером секунд 30. 5. В сухие ингредиенты добавьте размягченное масло и оставшееся молоко. Смешивайте миксером на средне-малой скорости до соединения всех ингредиентов. 6. Увеличте до средней скорости (на настольном миксере) или высокой скорости (на ручном миксере) и взбивайте 1,5 минуты.7. Соскребите тесто со стенок миски при помощи спатулы и вмешайте в тесто, что б все равномерно распределилось.8. В 3 приема добавьте яично-молочную смесь, взбивая по 20 секунд после каждой добавки. 9. Снова соскребите и перемешайте тесто лопаткой.10. Влейте остуженный до комн. температуры белый шоколад и снова все размешайте до однородности. 11. Всыпьте лимонную цедру, перемешайте. 12. Формы смажьте жиром и припудрите мукой (можете простелить на дно пергамент) Я использую для смазывания форм следующую смесь: растительное масло, мука, шортенинг 1:1:1. Шортенинг, думаю, можно заменить маргарином или даже слив. маслом. Очень удобно всегда иметь под рукой готовую смесь. Если использовать шортенинг, в холодильнике смесь хранить не нужно.13. Вылейте тесто в 2 одинаковые формы (у меня они диаметром 7 дюймов (~18 см)), разровняйте поверхность, и поставьте на среднюю полку в разогретую духовку (165С)14. Выпекать до готовности (зависит от размера и формы Вашей конкретно взятой формы) – до сухой лучинки. Имейте в виду, что тесто не должно начать отставать от стенок форм в духовке. Только после вынимания! Если тесто начало отходить от стенок, то велика вероятность того, что торт Вы передержали в духовке! Не пересушите и следите внимательно!15. Вынуть формы из духовки, поставить на решетку и дать постоять 10 минут. Потом вынуть из форм и остудить окончательно. 16. Полностью охладить перед покрытием каким-либо кремом!Для облегчения работы с нежными коржами, я всегда их подмораживаю: Когда станут слегка теплыми, накрываем пленкой или пакетом, и отправляем в морозилку. Можно заморозить их даже на несколько дней (до 2-х недель) при условии, если завернуть их в пленку и обернуть сверху фольгой.Вынимаем коржи из морозилки, разрезаем длинным пильчатым ножом каждый корж на два пласта, и собираем тортик, промазывая каждый слой кремом.Обмазываем кремом снаружи, и украшаем по желанию.Масляный Крем с Белым Шоколадом и Сливочным СыромWhite Chocolate Cream Cheese ButtercreamРецепт из моей любимой книги Rose Levy "The Cake Bible". Если Вам повезет купить эту книгу в оригинале или в переводе (она переведена на несколько языков), уверяю, она станет самым ценным экземпляром в Вашей кулинарной библиотеке!Я обожаю этот крем! Он прекрасно ложится под мастику, легкий, в меру сладкий, и просто тает во рту!Если топить шоколад в микро, то приготовление занимает считанные минуты!Выход: 765г (4 чашки)Достаточно для покрытия и прослойки 2-х коржей диаметром 9 дюймов (23см) и высотой 1,5 дюйма (3,8см), или 3-х коржей по 9 дюймов (23см) и высотой 1 дюйм (2,5см).Хранение:1 день при комнатной температуре2 недели в холодильнике2 месяца в морозилкеИнгредиенты (все комнатной температуры): * Белый шоколад (чем качественнее, тем лучше) – 225г * Сливочный сыр (cream cheese) – 340г * Несоленое сливочное масло – 170г (3/4 чашки) * Сок лимона (не обязательно, хотя и желательно) – 23г (1,5 стол. ложки)1 чашка = 240млРекомендации:- Не перегрейте белый шоколад! Постоянно помешивайте во время растапливания. - Не допустимо попадание какой-либо жидкости в шоколад во время растопки!- Постоянно взбивайте крем во время введения остывшего белого шоколадачтобы избежать комочков.- Если комочки все же образовались, пропустите крем через частое сито.- Крем может слегка расслоиться если температура в помещении слишком высокая (жарко). Этого можно избежать, если поставить миску в бОльшую миску с ледяной водой.- Крем со временем становится пористым. Перевзбейте крем перед последующим применением что бы восстановить консистенцию.- Не пытайтесь перевзбить охлажденный крем, иначе он может расслоиться! Дождитесь пока крем станет комнатной температуры, тогда перевзбивайте.- Во время работы с кремом в кондитерском мешке, охлаждайте периодически руки в ледяной воде, чтобы тепло от них не плавило крем в кондитерском мешке.Приготовление:Разломайте или нарубите шоколад на мелкие кусочки, и начните растапливать на водяной бане. Вода не должна касаться дна емкости с шоколадом.Когда вода нагреется (но не выше 160 F / 71 C), снимите с огня, и размешивайте, пока шоколад не начнет плавиться. Верните на огонь если вода остыла, но не допускайте ее перегрева. Помешивайте минут 10, или до полного исчезновения кусочков.Так же, шоколад можно растопить в микроволновке (что я всегда и делаю). Для этого ГИПЕР ВАЖНО помешивать его каждые 15 секунд и вынуть из микроволновки ДО полного растворения кусочков. Продолжать помешивать до полного растворения, кусочки доплавятся от накопленного тепла.Шоколад полностью остудить!В чаше миксера взбить размягченный сливочный сыр до однородности. Взбивать НЕ ВЕНЧИКОМ, а насадками, которые меньше всего аэрируют массу, иначе в креме получится очень много пузырьков воздуха, и с ним трудно будет работать.Постепенно, продолжая взбивать, влить остывший шоколад. Когда масса станет однородной, по немногу ввести размягченное масло и сок лимона.Если крем планируется применять для тортов, которым нужно выдержать несколько часов без холодильника в очень жаркий день (например, для свадебных тортов) и не поплыть, количество масла можно уменьшить до 60г. Предлагаю еще Кокосово-Ананасовый Торт / Italian Cream Cake, но его заказывали всего пару раз, для очень тесной семейной вечеринки.В 90% случаев заказывают лимонный золотистый бисквит и лимонный слив. сыр с белым шоколадом, опять же, что б на больших вечеринках угодить всем, и не вызвать возможных аллергий.Кокосово-ананасовый тортик (Italian Cream Cake)в моей интерпретации. Очень нежный и насыщенный по вкусу тортик.Для коржей:g 450 г сливочного масла (слегка размягченного)g 220 г маргарина (я использую мягкий, не соленый, на оливковом масле, не гидрогенезированный и без транс жиров) - можно заменить на 200 граммов (не мл!) растительного масла без запаха, например кукурузного.g 2 чашки сахараg 7 яиц (белки отделить от желтков)g 3 чашки муки (замечательно если есть мука для тортов БЕЗ разрыхлителей!)g 1,5 чашки buttermilk или кефира - можно заменить на 1 чашку обезжиренной сметаны или йогурта без наполнителей + 0,5 чашки молока.g 1,5 ч.л. содыg 0,5 ч.л. пекарского порошка (разрыхлителя)g 1,5 ч.л. натур. экстракта ванилиg 1 ч.л. солиg 1,5 - 2 чашки сладкой кокосовой стружкиg 2/3 чашки очень мелко дробленных орехов (грецких или пекан)g 1 чашка мелкорубленных отжатых ананасов из банкиДля крема:g 450 г сливочного масла (слегка размягченного)g 500 г сливочного сыра («Филадельфия» и т.п.) - размягченногоg 5 чашек сахарной пудры (самого тонкого помола)g 1,5 ч.л. натур. экстракта ванилиg 1,5 мл кондитерского ананасового масла (я использую LorAnn's Flavoring Oils)*g пара ложек сока ананаса из банки* заменить несколькими ложками мелкорубленного и очень хорошо отжатого от сока консерв. ананаса.Очень классно сочетается с этим тортом Масляный Крем с Белым Шоколадом и Сливочным Сыром (см. рецепт), в который так же замечательно добавляется ананасовая эссенция или масло.1 чашка = 240 млИз этого количества у меня получается очень большой тортик, или пара небольших. На этот раз 2 формы диаметром 9 дюймов (~23 см) и 2 формы диаметром 7 дюймов (~18 см). Тортики около 7-8 см в высоту.Рецепт, разумеется, можно уменьшить, пересчитав количество ингредиентов.Коржи:Разогреваем духовку до 165 С, и смазываем маслом и припудриваем мукой формы для выпечки. Я использую для смазывания форм следующую смесь: растительное масло, мука, шортенинг 1:1:1. Шортенинг, думаю, можно заменить маргарином или даже слив. маслом. Очень удобно всегда иметь под рукой готовую смесь. Если использовать шортенинг, в холодильнике смесь хранить не нужно.1. Кокосовую стружку обжариваем до легкого золотистого цвета. Распределяем ее на противне, ставим в духовку на 220 С и пери
Страницы: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Полная версия этой страницы:
У самовара > Торты - 2
Комментариев нет:
Отправить комментарий